Lui ha appena 24 anni, giovane chef e ristoratore del Bagliotto Ristorante Braceria. Si chiama Giovanni Riina e di passione ne ha davvero tanta. La qualità del suo ristorante è altissima nonostante ci troviamo in un piccolo borgo sperduto nel palermitano che è stato riqualificato dagli stessi residenti e oggi è una meta molto ambita dai turisti che arrivano a Partinico.

Borgo Parrini è stupenda tra colori, artisti, terracotta e ceramiche, splende sia di giorno che di notte e ha un’atmosfera magica. Senz’altro un’aurea completamente diversa da quella pensata dai Gesuiti che lo abitavano quasi 400 anni fa. Camminando tra le viuzze del paesello si arriva in questa piccola tenuta con vista su Montelepre. E’ Bagliotto – da “bagghiu” ma più piccolo – che prende il nome dalla località. Questo bellissimo ristorante molto intimo, ha una sala di piccole dimensioni al coperto e un’altra al piano di sopra. L’ambientazione è elegante con una bella cantina di vini esposta, una vetrina di carni frollate – molte italiane – e tanti riferimenti alla sicilianità come i pupi siciliani che derivano dalle narrazioni carolinge cavalleresche.

Assaggiamo subito una tartare di manzo con tartufo nero e un carpaccio di vitellina con crema di parmigiano e chips di parmigiano. Abbinati a un syrah locale, questi piatti di crudità di carne costituiscono senz’altro una esperienza sublime.

Poi assaggiamo il risotto dello chef che vale tutti i suoi premi sin qui vinti. Cacio e pepe di mantecatura, prugna caramellata e tartare di wagyu giapponese. Un piatto delicato che esprime la sapienza di questo giovane chef palermitano che guarda con ambizione al suo futuro. E in questo piatto c’è tutta la sua visione di una cucina moderna, coraggiosa e piena di studi e conoscenza della materia prima. Siamo arrivati qui e potremmo assegnare la Tavola rossa sulla nostra guida senza problemi. Ma il punteggio massimo lo confermiamo con la carne frollata: una costata di chianina italiana cotta al sangue e poi in chiusura una mousse di pistacchio e crumble fatta molto bene.

L’abbinamento? Una eccellenza del territorio: Perricone di Brugnano (HER). Il Perricone è un vitigno che si coltiva in piccole quantità soprattutto tra il trapanese e il palermitano, lo abbiamo trovato più volte nel nostro tour in zona con Gino Meat Broker per la guida di Braciami Ancora.