Giacomo Caravello è il giovane chef che ha inventato il Balice Restaurant a Milazzo, un ristorante gourmet che mette al centro la tradizione ittica milazzese scomponendone sapori e riassemblando storia e identità nei suoi piatti.
Questo posto suggestivo ed elegante, sobrio e moderno, capace di trasmettere la compostezza e l’equilibrio dei piatti sin dal suo arredamento, omaggia la tradizione siciliana e milazzese mettendo al centro il pesce azzurro.
Giacomo è stato Best Chef ai recenti Tirrenico Awards di dicembre e scopriamo subito il perché. La sua cucina dona un’aurea ai piatti poveri della tradizione, reinterpretandoli in chiave moderna e internazionale ma esaltando l’autenticità delle portate.
Partiamo dal vino: un grillo in purezza della Tenuta Regaleali “Cavallo delle Fate” 2022. Il pane lo conoscevamo già, fatto dalle sapienti mani di Giacomo Caravello con semola e tumminia e rossello, lievitato naturalmente 24 ore, accompagnato con grissini made home e olio Barbera edizione speciale.
L’entrata è il primo “azzardo creativo” con tre amuse bouche. Il cefalo in versione sashimi con una salsa inventata dallo chef a base di vincotto e sakè con cavolo cappuccio. Andiamo in Grecia con la salsa Skordalia a base di patate e aglio con una tartelletta e poi in chiusura un humus con senape e foglia di nasturzio, interamente commestibile.
Dopo gli assaggi di apertura andiamo all’aperitivo, maestoso: seppia cruda e cotta con una riduzione di fave tenere e germogli di piselli. Un abbinamento quanto mai azzeccato, tra il mare milazzese e le campagne dell’entroterra della Piana. Favoloso!
Arriva poi il sashimi di pesce San Pietro servito con una polpa di ricci e una maionese all’aglio con germogli di lino. Il mare in bocca con consistenze diverse ed esplosive.
Siamo ai primi. Le tagliatelle al cedro, un piatto storico del Balice e poi il primo che racchiude la filosofia di Giacomo Caravello: lo spaghetto “no pomodoro” realizzato con il fico d’india americano lavorato in cucina e portato al massimo della sua acidità. Servito con parmigiano reggiano e basilico fresco, il piatto ricorda la più semplice spaghettata alla salsa ma è in realtà una scomposizione da scoprire in bocca. Una vera esperienza rivoluzionaria.
Siamo ai secondi in questo viaggio sulla costa milazzese. L’alalunga appena scotta e affumicata è un omaggio a Filippazzo, storico ristoratore milazzese e poi lo sgombro con bagno verde (solito abbinamento piemontese alla lingua di vitello), anche qui affumicatura lenta, decisa, pregevole. Questa è la casa del pesce azzurro e ci torna non da pesce povero ma da protagonista indiscusso.
Il pre-dessert è un omaggio alla Messina della pignolata con miele agli agrumi per preparare il palato al gelato alla ricotta e crema di mirtillo. Per Pasqua Giacomo ha preparato delle mini pastiere napoletane servite con gelatina agli agrumi e cioccolato al latte (altri dettagli nella nostra pagina Instagram).
Un viaggio nella Milazzo che non conoscete, fuori dai suoi confini e poi dentro la sua immensità gastronomica. Nella sua Itaca lo chef Caravello ha ritrovato la sua identità.