Una delle origini più difficili da attribuire è la cosiddetta pizza al trancio. Anche sul nome di apre una diatriba perché la pizza al trancio viene definita anche la pizza romana cotta nel tegame rettangolare di ghisa per ottenere l’effetto “crunchy”. Esiste poi la versione della pizza in teglia pugliese che molto si avvicina a quella al trancio “milanese”. Perché milanese? Parrebbe che negli anni sessanta nella rosticceria di via Spontini si brevettò questo sistema di cottura in grandi cerchi di ghisa o rame dove l’impasto veniva sostenuto da malto e la teglia veniva intrisa di olio.
Sotto quindi, la pizza risultava “fritta” o abbrustolita mentre sopra restava morbida e alta. Un’altra caratteristica è l’utilizzo di provola a fette e non di mozzarella per creare un effetto di cremosità sopra. Milano fa scuola, Spontini diventa un franchise oggi, altre osterie come Da Pino gareggiano e così via. Fatto sta che sono gli anni in cui molti siciliani si spostano a Milano, tra essi molti pizzaioli.
Questa manovalanza interpreta e acquisisce questa tecnica e la porta in Sicilia, altri in Toscana, per una pizza che deve molto alla Puglia ma anche alle tecniche romane. Saranno gli anni di Santo Lo Presti e Alfio Garofalo a Barcellona PG e Milazzo, capaci di portare questa antica maestranza. Mirko Savoia ne ha recentemente parlato sul suo canale YouTube facendo riferimento agli impasti “della nonna” perché la teglia in ghisa si usava anche in casa con i vecchi forni a legna. Il Signor Alfio ha smesso di cucinare questa pizza 15 anni fa, ha passato il testimone al figlio che ha aperto Al Trancio a Milazzo, locale riferimento del settore fino a qualche anno fa. Dopo la dipartita del signor Lo Presti al Togo, i figli hanno proseguito di recente la sua ricetta alle Tre Caravelle di Calderà.
Oggi il pizzaiolo Carmelo Galeno ripropone la sua versione di pizza al trancio da Delizie del Palato sia al tavolo che da asporto. Barcellona e Milazzo quindi hanno vissuto l’amore per questo impasto che si trova difficilmente in giro soprattutto in Sicilia. Sono tutte nel milanese le restanti pizzerie che adottano questa tecnica: Karma a Cinisello Balsamo, la Teglia a Cassano d’Adda, Totò a Lissone, Lievitiamo a Sesto San Giovanni.
Poi esistono diverse varianti riprodotte per la grande distribuzione. Di recente grossa fama hanno acquisito anche le pizzerie de Al Grottino grazie al canale social stepizza su Instagram che fa capire come questa pizza sia molto nota nella brianza e nel milanese. Da noi invece è pressochè sconosciuta se non per gli ultimi maestri barcellonesi che hanno imparato questa tecnica a Milano. Questo tipo di pizza – erroneamente definita pesante – richiede ampi spazi – le teglie sono enormi – e un forno ad hoc per la cottura più lenta e delicata. Più pratiche le pizze al padellino – molto simili – che si gestiscono in alternativa agli impasti contemporanei idratati. Quella al trancio ha una idratazione che va dal 50 al 60% al fine di tenere la struttura alta e robusta dell’impasto e se si utilizzano le giuste materie prime in realtà è anche digeribile grazie alla maglia glutinica capace di generare le alveolature interne che portano sofficezza. Una ricetta che Milano ha saputo tutelare ma che Barcellona ha voluto difendere fino alla fine.
A cura di Santi Cautela