Al ristorante Principe di Belludia, lo chef di origine macedone propone un piatto che unisce tecnica, ingredienti siciliani e una riflessione sul rapporto tra uomo e natura

NOTO – In alta cucina, un piatto può andare oltre il gusto e trasformarsi in un racconto capace di interrogare chi lo assaggia. È questa la strada scelta da Martin Lazarov, giovane chef del ristorante Principe di Belludia, all’interno del relais di lusso Il San Corrado di Noto, in provincia di Siracusa. La sua proposta è tanto originale quanto provocatoria: servire il piccione quasi intero, conservandone i tratti riconoscibili e invitando l’ospite a riflettere sull’origine di ciò che porta in tavola.

La scelta non nasce soltanto dalla volontà di stupire. Al contrario, rappresenta una precisa idea di cucina, nella quale la tecnica deve accompagnarsi alla consapevolezza della materia prima. Mostrare l’animale nella sua interezza significa, infatti, non nascondere completamente la sua identità dietro una preparazione elegante o una presentazione raffinata.

Un piatto che racconta la Sicilia

La creazione di Lazarov si distingue anche per l’incontro tra ingredienti e lavorazioni differenti. Il piccione viene accompagnato dal cioccolato di Modica al 72%, dal lemon kosho, una preparazione fermentata a base di agrumi e peperoncino, e da un succo di mirtilli e lamponi fermentati, completato con un’estrazione di barbabietola.

Il risultato è una composizione nella quale sapidità, note amare, freschezza agrumata e sfumature fruttate cercano un equilibrio attorno al sapore della carne. In particolare, il cioccolato di Modica introduce un riferimento riconoscibile alla tradizione gastronomica siciliana, inserendolo in un percorso contemporaneo che punta sulla complessità dei contrasti.

Anche la preparazione richiede tempo e precisione. Secondo quanto raccontato dallo chef, il piccione, dopo essere stato eviscerato, viene lasciato maturare per 110 ore in condizioni controllate. Successivamente, la lavorazione prosegue con una laccatura realizzata utilizzando un fondo ottenuto dai ritagli dell’animale, così da mantenere una continuità di sapore con la materia principale.

La responsabilità dello chef e l’identità dell’animale

Il significato della proposta, tuttavia, non si esaurisce nella tecnica. La presenza riconoscibile del piccione porta al centro una questione che riguarda il lavoro di ogni cuoco: il rapporto con la vita da cui proviene l’ingrediente utilizzato.

Lazarov non presenta la scelta come una soluzione definitiva a questa contraddizione. Piuttosto, la utilizza per renderla visibile, lasciando che sia il cliente a confrontarsi con il piatto e con le proprie sensazioni.

In questa prospettiva, la bellezza della composizione non deve diventare un modo per cancellare l’origine della materia prima. La cura del dettaglio, la precisione della cottura e la ricerca dell’equilibrio restano fondamentali, ma si accompagnano a una riflessione più ampia sulla responsabilità di chi cucina.

Un’esperienza che coinvolge anche i sensi

A completare il piatto interviene il servizio del succo di frutti rossi e barbabietola, portato a una temperatura di circa 36 gradi e presentato con una siringa metallica. Il colore e il tepore contribuiscono a evocare il corpo e a rafforzare il significato complessivo della preparazione.

Si tratta di una scelta scenografica che coinvolge non soltanto il gusto e la vista, ma anche la percezione fisica dell’ospite. L’obiettivo è creare un’esperienza capace di lasciare un ricordo che vada oltre la semplice degustazione.

La proposta, naturalmente, può suscitare curiosità oppure esitazione. Proprio questa reazione fa parte del progetto gastronomico: non imporre una lettura univoca, ma lasciare spazio alla sensibilità di chi siede a tavola.

Martin Lazarov, dalla formazione in Piemonte alla cucina siciliana

Classe 1995, originario della Macedonia, Martin Lazarov si è trasferito in Italia con la famiglia quando aveva quattro anni. Cresciuto in Piemonte, ha frequentato l’istituto alberghiero di Mondovì e ha successivamente maturato esperienze come private chef e nelle cucine di alcuni importanti ristoranti delle Langhe.

Il suo percorso lo ha portato in Sicilia, dove oggi guida la cucina del Principe di Belludia, ristorante gourmet del San Corrado di Noto.

Con il suo piccione quasi intero, Lazarov propone una visione dell’alta cucina nella quale ricerca tecnica, identità degli ingredienti e riflessione convivono. Un piatto che mette al centro la Sicilia attraverso uno dei suoi prodotti più rappresentativi, il cioccolato di Modica, e che dimostra come la gastronomia contemporanea possa essere anche un’occasione per interrogarsi sul significato stesso del cucinare.