Una serata aperta da due concreti capolavori innovativi, oggetto di studio e preservazione. Il pinot grigio del Pizzo di Gallo di Tonnino con i suoi aromi tropicali e la porchetta di Calogero Maisano, ottenuta dopo una cottura a bassa temperatura da una selezione di suino nero dei Nebrodi di Paesanella. Poggioreale per il pinot grigio biologico di Tonnino, Mirto e quindi Nebrodi per il suino nero che durante tutta la serata è protagonista insieme ai vini eleganti e innovativi della cantina di Alcamo. Antonio Tonnino ci racconta il percorso dei suoi vini attraverso vasche di cemento che favoriscono la micro-ossigenazione, o l’affinamento delicato in botti senza tostatura, come nel Ceuso Bianco, un blend di catarratto, grecanico e grillo.
Il chilometro zero della trattoria Carrubba a San Leo di Sant’Agata di Militello, è un concetto amplificato come selezione verso la stagionalità. Il macchetto di fave con finocchietto e pezzi di prosciutto crudo Paesanella di suino nero, è l’omaggio della cucina Pruiti alla tradizione contadina così come il broccolo in cotenna di maiale e fonduta di patate. Siamo nel pieno del presidio slow food e si capisce perché: da tre generazione la Carrubba porta in tavola le ricette autentiche arricchite dalle nuove tecniche di cottura ma la materia prima è la stessa di quando ha aperto.
La novità tra i piatti è rappresentata dal raviolo di brasato i maialino su una fonduta di maiorchino novarese. E siamo al Ceuso rosso storico blend di casa Tonnino con nero d’avola, merlot e cabernet sauvignon. E siamo al cappello del prete cotto e ricotto prima a bassa temperatura sottovuoto e poi nel tegame di terracotta per 4 ore. Il risultato è una carne sottile, tenera che non necessita di masticazione e ricca di sapore. Tonnino porta il suo Ceuso in tavola dal 1860 grazie al Baglio omonimo tra Alcamo e il Belice, più di 70 ettari di agricoltura biologica con molta attenzione all’innovazione. Chiudiamo con un passito di zibibbo anche questo molto morbido ed elegante con una millefoglie di ricotta.
Calogero, ottimo padrone di casa, ci porta a scoprire un’altra specialità: la fiorentina di scottona modicana allevata sui Nebrodi, tenera e ricca di gusto. Un’ultima chicca dal suo territorio che ben rappresenta il legame siciliano tra la tradizione e la preservazione dei sapori autentici.
A cura di Santi Cautela
